Regelmatig krijg ik pestovragen opgestuurd. Zoals deze van Bas: “Ik wil graag zelf pesto gaan maken, maar vroeg me af hoeveel gram basilicum erin moet. In het recept geef je aan ‘twee flinke bossen’, maar dat is vrij cryptisch. Als ik zo’n plantje koop in de supermarkt, is dat dan goed voor 1 flinke bos, of raad je aan om meer te gebruiken?” Tijd voor een universeel antwoord waar de rest van de mensheid ook wat aan heeft.

Fluf
Pesto is namelijk bij uitstek een flexibel gerecht. Nu ja, gerecht is een groot woord natuurlijk. Het is meer een dikke saus. Hoofdbestanddeel is basilicum, maar daar zitten grote verschillen in. Basilicum uitdrukken in grammen, daar schiet je niks mee op. De meeste plantjes uit de supermarkt zijn razendsnel opgekweekte fluf: eenmaal in de keukenmachine blijft er niks van over. Neem altijd minstens twee plantjes. Of kijk eens naar de plantjes bij de groenteboer, die zijn vaak – maar niet altijd – wat volumineuzer, en sterker van smaak. Want daar zit ook groot verschil in. Het liefst koop ik basilicum gewoon per bos, dat scheelt een hoop gepluk. Bij de Turkse groenteboer en op de markt vind je vaak ferme bosjes met enorm veel smaak. Daar heb je wat aan.

Niet te strikt
Het belangrijkste om te onthouden is dat je gewoon moet roeien met de basilicumriemen die je hebt. Je uitgangspunt is de basilicum die je nu eenmaal hebt weten te vinden, gekocht of zelf gekweekt, en je past daar de rest van de ingrediënten op aan.

Hou ook daarvan nooit te strikt de in het recept gegeven hoeveelheden zijn, dan maak je het jezelf alleen maar moeilijk. Gewoon een klein handje pijnboompitten en wat brokjes kaas en dan gewoon gieten met de olijfoliefles. Nooit olie vooraf afmeten in milliliters, dat werk niet, want de ene keer heb je van je basilicumbosje veel pesto, dus heb je veel olie nodig, terwijl het de volgende keer maar genoeg blijkt voor een half potje, en dan heb je maar weinig olie nodig. En daarna gewoon proeven en doorknutselen tot het precies de smaak en consistentie heeft die je lekker vindt. Ik hou van kazige pesto, dus ik ben nooit te zuinig met kaas. Meer pijnboompitten geeft meer volume en iets meer hartigheid. Voor op een toastje wil je hem misschien wat dikker, voor door de pasta juist wat dunner. De knoflookteen is uiteraard facultatief.

Knutselsaus
Kortom: het klinkt wellicht eng voor de ongeoefende koker, maar pesto is een ongegeneerde knutselsaus. Een beetje van dit, een handje van dat, een scheutje van zus. Heel goed om lekker zelf mee te experimenteren en je ontwikkelt meteen de fijne kookmotoriek.