Eten wij wel genoeg truffel, zo met z’n allen? Vast niet. Bert van Buschbach wel, die jaste er vorig jaar tweehonderd kilo doorheen. Nu ja, niet in zijn eentje hoor, hij heeft een restaurant, De Compagnon in Amsterdam. Twee jaar geleden schreef ik ook al eens over hem. Toen ‘deed’ hij nog honderd kilo per jaar. ‘Bij ons zitten de wasbakken vol met truffel’, vertelde hij tijdens de barbecue die hij eind vorige week organiseerde ter van de zomertruffel. Die is laat dit jaar, net als de Hollandse Nieuwe en eerder al de asperges.

Bleek betje
Het barbecueweer bleek überhaupt nog niet gearriveerd. De grote Big Green Egg die buiten stond te kleumen, bleef dan ook ongebruikt. Maar in de keuken (2 bij 3 meter met vier man erin!) stond nog een kleintje, en daar kwam heerlijke entrecôte vanaf. Plus nog een hele serie hapjes. Met coquilles, met kalfstong, met aardappel, met paddestoelen, met kabeljauw, met sukade. Allemaal rijkelijk gelardeerd met zomertruffel. Toegegeven, dit bleke betje is niet de meest illustere van deze exclusieve zwammetjes. Zo zijn de donkerbruin dooraderde wintertruffel en de zwarte truffel veel sterker van smaak. En die worden op hun beurt weer overtroefd door de kostbare witte truffel uit Piemonte. ‘Als we die hebben, geurt de hele tent ernaar,’ zegt echtgenote/sommelier Sara van Buschbach terwijl ze de glaasjes champagne nog eens bijschenkt.

Fred de Leeuw
Tweehonderd kilo truffel per jaar, het is bijna niet te bevatten. Het is dan ook soms lastig om genoeg geleverd te krijgen. ‘We hebben regelmatig van die goudzoekers die opbellen,’ vertelt Bert, ‘maar zodra ze horen wat voor aantallen ik per week nodig heb, is het snel over.’ Zojuist is hij een nieuwe samenwerking aangegaan met Fred de Leeuw, de voormalig slager die zich intussen volledig op de truffelimport heeft gestort.

Bordje voor € 300
Het hele jaar door, lunch en diner, draait het bij restaurant De Compagnon om truffel. Desalniettemin was er laatst toch weer een gezin dat een truffeldiner boekte en bij aankomst vertelde dat ze geen van allen van truffel houden. Hadden ze niet iets anders? Of neem nou die Japanner die, gefêteerd door een klant, uitgebreid witte truffel boven zijn bord liet schaven, ter waarde van 300 euro, om die vervolgens netjes opzij te schuiven en alleen de risotto op te peuzelen. Hij lustte namelijk geen truffel. Bert kan er smakelijk over vertellen.

Truffelijs
Is dit dus een patserige tent vol dure poespas? Integendeel. De goedkope menu’s via Groupon zijn een groot succes; tegenwoordig is de lunch vaak volgeboekt, en ook voor de altijd lastige zomermaanden zijn al volop reserveringen. Mocht je langsgaan, zeg dan vooral tegen Bert dat je truffelliefhebber bent, daar bloeit hij helemaal van op en dan wappert hij nog vrolijker met zijn truffelschaaf. En vergeet ook niet om te vragen naar het truffelijs dat niet altijd op de kaart staat, maar meestal wel in huis is. Zo lekker dat ik het op had voor ik er een foto van kon maken.