Altijd als buitenlanders vragen naar specialiteiten uit de Hollandse keuken sta ik een beetje met de mond vol tanden. Bij uitleg over snert en stamppot, word ik altijd een beetje meewarig aangekeken. Maar gelukkig hebben we onze kroketten nog! Een vaderlands staaltje gastronomisch genieten. Samen met de bitterbal natuurlijk, maar dat is in feite een minikroket. Nu heb je natuurlijk wel kroketten en kroketten. Mijn belangstelling betreft uitsluitend de betere kwaliteitskroket, niet het naamloze schorriemorrie uit menig snackbar. Dat die zichzelf daarbij vaak liever aanduiden met het licht aanstellerige ‘croquet’, neem ik dan graag op de koop toe.

Een buitenkansje dus, toen de firma Van Dobben me met wat andere foodbloggers uitnodigde in hun fabriek om ons ‘mee te nemen in de kroketbeleving’. Onder leiding van ‘meester croquettenmaker’ Piet Brink mochten we zelf aan de slag in de proefkeuken. Nu ja, aan de slag. We mochten Piet op de vingers kijken terwijl hij ervaringstips rondstrooide en we mochten elk één kroket rollen. En opeten natuurlijk. Reden voor het uitje was de ‘Verbeterde Receptuur!’ die tegenwoordig op de verpakking staat. Geen loze kreet, maar bewijs dat ze bij Van Dobben weer terug zijn bij af. Alle kleur- en smaakstoffen die er in de loop der tijd in waren geslopen, moesten er weer uit. Terug naar hoe de Amsterdamse slager Aat van Dobben zijn kroket bedacht in 1945. Overigens zo’n beetje tegelijkertijd met patissier Kwekkeboom van even verderop. Decennialang was er een – gelukkig vrij goedmoedige – vete over welke kroket nou de lekkerste was. Intussen zijn beide merken opgeslokt door één concern (Royaan), en worden de verschillen nog altijd gekoesterd. Eyeopener voor mij was dat verschil tussen slager en banketbakker; de kroket van Van Dobben is met bouillon, die van Kwekkeboom met room. Logisch.

Het rondje door de fabriek bevestigde grappig genoeg dat het maken van een kroket eigenlijk helemaal niet ingewikkeld is. Hier gebeurt precies wat we net zelf in de proefkeuken deden – en wat je ook gewoon in je eigen keuken kan doen – alleen dan ietsje groter. In ketels van 1000 kilo. Sindsdien zit mijn vriezer vol met doosjes diepvrieskroketten, maar zodra die op zijn, ga ik ze zelf maken. Moeilijk is het niet, je moet alleen op tijd beginnen, want in feite zijn er drie fases: bouillon maken, ragout maken, kroketten maken. En natuurlijk fase 4: bakken.

Dit is het (door mij ietsje aangepaste) recept à la Van Dobben.

Nodig:

Bouillon:
500 g runderpoulet (of een sukadelap)
1 wortel, in stukken
1 ui, in stukken (met schil)
1 prei, in stukken
1 bosje peterselie
1 laurierblad
½ eetl peperkorrels
Maak bouillon op de gebruikelijke methode. Vlees in grote stukken snijden en even aanbakken. 1 liter koud water erbij. Zachtjes aan de kook laten komen, grijze schuim eraf scheppen. Dan de groenten en kruiden erbij en op heel laag vuur (alleen af en toe een blub) zonder deksel minstens 3 uur laten trekken, maar 6 is beter, zegt Piet. Zeven. Vlees bewaren en in piepkleine stukjes snijden, de rest weggooien. De bouillon af laten koelen en de volgende dag het vet eraf scheppen.

Ragout:
60 g (liefst geklaarde) boter
60 g gezeefde bloem
½ ui, fijngesnipperd
½ liter koude bouillon van gisteren + de bewaarde stukjes vlees
wat gehakte peterselie
scheutje worcestersaus

Specerijenmix (gemalen):
foelie
nootmuskaat
vierseizoenenpeper
kaneel (weinig!)
steranijs (weinig!)
zout

Smelt de boter in de pan. Voeg de fijngesnipperde ui toe en laat even heel zachtjes meesmoren (‘zweten’, zegt Piet, ‘niet bakken.’). Voeg nu de bloem toe en roer door elkaar (= roux). Laat onder af en toe roeren 3 minuten garen. Haal de pan van het vuur, voeg al kloppende met een garde de koude bouillon erdoor. Zet weer op het vuur en laat onder regelmatig roeren inklinken tot een dikke, bruinige saus. De exacte specerijenmix van Van Dobben is geheim, maar de enthousiaste thuiskok kan met bovenstaande suggestie zelf aan de slag. En als je dat teveel gedoe vindt, hou je het alleen bij wat (versgeraspte) nootmuskaat. Nu nog wat gehakte peterselie en natuurlijk die ministukjes vlees erdoor en dan de ragout 4 minuten zachtjes even laten sudderen. Proef en breng indien nodig op smaak met zout, peper en worcestersaus. Schep de ragout over in een lage, wijde schaal en laat afkoelen. Zet daarna in de koelkast en laat minimaal 4 uur koud en stijf worden.

Kroketten maken:
2 eieren
150 g (zelfgemalen) paneermeel in 2 soorten: fijn en grof

Het grote geheim: 2 soorten paneermeel. Ik maal het altijd zelf van oud brood, gewoon in de blender of keukenmachine en bewaar het dan in Turkse yoghurtemmertjes. Het fijne paneermeel zorgt ervoor dat de ragout mooi opgesloten blijft, de grove paneermeel zorgt voor knapperige stukjes. Doe beide soorten paneermeel in twee diepe borden. Klop de eieren los in een derde bord. Verdeel de ragout (tip van Piet: met een ijsbolletjestang) in porties. Rol die tussen je handen tot een gehaktbal. Rol die door de fijne paneermeel. Leg de bal dan op het aanrecht en rol met de muis van je hand uit tot een staafje. Kroketvorm, zeg maar. Haal met je linkerhand door het ei en deponeer hem in het grove paneermeel. Schep met je (schone) rechterhand aan alle kanten grof paneermeel erover heen tot hij aan alle kanten bedekt is. Leg naast elkaar op een bord en laat in de koelkast nog even 2 uur opstijven.

Bakken: Verhit (liefst vloeibaar) frituurvet tot 180 graden. Bak ze ongeveer 4 minuten, niet meer dan 3 tegelijk in de pan. En de eerste hap altijd zónder mosterd. Anders kan je volgens Piet niet goed proeven. Oja, en nog een bonustip van Piet: in tegenstelling tot wat de verpakking beweert kun je diepvrieskroketten beter tóch altijd ontdooien voor je ze bakt. Dan hoeven ze maar 4 minuten in plaats van 8, en loop je minder kans dat de paneerlaag verbrandt.