Gisteren had ik een grapefruitmiddag in Rijswijk. Pardon, een Florida Grapefruit Master Chef Clinic met Niven Kunz. Ik heb vorig jaar al eens geschreven over het verschil tussen ‘gewone’ rode grapefruits en de Florida, die je nu overal weer ziet liggen bij de betere groenteboer. Opvallendste verschil: die uit Florida zijn zoeter en daarmee voor veel mensen (inclusief kinderen) toegankelijker omdat ze dat grapefruitkenmerkende bittertje niet hebben. Alleen hebben diezelfde mensen dan vaak weer geen idee wat ze ermee moeten, behalve uitpersen als sapje.
Ha! Maar dan ken je de Floridagrapefruitpromotors nog niet! Die zijn onvermoeibaar en verzinnen elk jaar weer iets nieuws. Dit jaar hebben ze groentechef-van-het-jaar Niven Kunz uit Rijswijk gevraagd om zich op een compleet menu met dit rozerode citrusfruit te storten. Deze superenthousiaste en inventieve chef ken ik omdat ik er een paar maanden geleden een dagje heb meegedraaid in zijn keuken. Kilo’s sperziebonen heb ik toen tot spaghetti gesneden voor snijbonen-carbonara, zijn signature dish. Ook in zijn grapefruit-hoofdgerecht-creatie komen de snijboonsliertjes terug, dit keer aangevuld met langoustines, beukzwammetjes, topinamboerpuree en kwarteleitjes. Een fijne combinatie, kan ik je verzekeren.
De snijbonen, die liet ik gisteren aan wat culicollega’s over, ik heb me gestort op het pocheren van kwarteleitjes en het pellen van langoustines. Tip van de dag: bijna helemaal pellen maar het staartje eraan laten. Vlak voor het staartje even knijpen, zachtjes de gepelde langoustine lostrekken en als het goed is – eh, wel even oefenen – trek je dan meteen dat vervelende darmkanaaltje mee. Kijk, zo leer je nog eens wat. Mocht het niet lukken: met een mesje opensnijden en alsnog dat hinderlijke zwarte sliertje eruit peuteren.
Het is misschien niet helemaal geschikt voor de gemiddeld thuiskok, maar wie zich van het weekend eens sterwaardig uit wil sloven, kan zich naar hartelust uitleven op onderstaand recept. En anders pas je hier en daar gewoon toch iets aan?
Recept Florida Grapefruit à la Niven (oftewel : langoustines met grapefruit, snijbonen en kwarteleitjes)
Nodig voor 4 personen:
20 Langoustines (5 per persoon)
2 Florida Grapefruits
400 g snijbonen
120 g kleine paddestoeltjes (witte beukzwam, als je die kunt vinden)
120 g topinamboeren/aardperen
12 kwarteleitjes (3 pp)
80 g uitgebakken spekjes
1 sjalot, gesnipperd
0,4 dl azijn
1,5 dl olijfolie
roomboter
scheutje melk en room
snufje kerriepoeder
Snijboon-spaghetti: Maak met een dunschiller over de lengte van de snijboon ‘spaghetti’-slierten. Blancheer de snijbonen in een pan met ruim water en wat zout en spoel ze af met koud water. Warm vlak voor het serveren weer op met een riante klont roomboter. Want zo doen ze dat, in sterrenrestaurants, daarom is alles er zo heerlijk.
Langoustines: Pellen (zie hierboven) en dan in hete olijfolie met ook weer een klont boter 2 minuten bakken in een koekenpan tot ze omkrullen en bijna gaar zijn.
Florida Grapefruit-dressing: Snij de kop en de kont van de grapefruits. Verwijder de schil inclusief het witte vlies. Maak met een klein scherp mesje partjes. Leg deze in een kommetje met wat olijfolie en een scheutje azijn. Zet apart, roer af en toe en zie het wonder geschieden: de grapefruit valt uit elkaar (‘De celletjes komen los,’ zegt Niven) en wordt een soort dikke dressing.
Topinamboercrème (aardpeer): Schil met een dunschiller, snij in stukken en kook ze gaar in water met melk en een snufje zout. Giet af en pureer met room tot een gladde massa. De echte chef duwt de puree daarna ook nog door een fijne puntzeef voor een ultraglad resultaat. Proef op zout en
peper.
Witte beukenzwam: Snij de zwammetjes los. Fruit de gesnipperde sjalot in olie in een pan. Strooi er een beetje kerrie over. Voeg de paddenstoelen toe en roer gedurende 3 minuten. Voeg 1 eetlepel azijn toe en bewaar het geheel in een klein bakje bijna geheel onder olie zodat het goed kan marineren.
Gepocheerde kwartelei: Zet een pan met ruim water en wat zout op tot deze kookt. Tik de kwarteleieren voorzichtig open en giet ze (hou de dooier heel!) in een kommetje met een laagje azijn. Dat zorgt ervoor dat het eiwit steviger wordt. Wacht tot het water kookt, zet het vuur uit en draai met de schuimspaan een klein kolkje in het gekookte water. Laat de eieren voorzichtig in het water glijden, schep ze na 1 à 1,5 minuut met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een bakje met koud water. Het lijken nu net minimozarellabolletjes. Knip eventuele rare witte frutselstukjes eraf.
En nu? Deponeer tenslotte de hele boel gezellig op een fraai bord. Ongeveer zoiets. 
En geniet. Had ik al gezegd dat het een hele fijne combi is?
