ElBulli is niet meer. Ooit het beste restaurant van de wereld, tot chef Ferran Adrià het mooi geweest vond. Na een hele serie prachtige alsook finaal onreproduceerbare kookboeken (ik heb er zelf ook eentje) en een niet-te-tillen lifestyle-boek over het restaurant zelf (Een dag bij ElBulli) verscheen er nu ook een verhoudingsgewijs buitengemeen gewoon kookboek, gewijd aan de personeelsmaaltijden: Thuis koken met Ferran Adrià. Want denk maar niet dat het veelkoppige personeel van ElBulli zelf ook alginaatbolletjes in een mist van prei zat te eten, welnee, die hadden behoefte aan iets echts, iets vullends. Maar wel keurig voor, hoofd en na.

Voor 75 personen
Uiteraard is het toch weer geen gewoon boek geworden, wat vooral blijkt uit de vormgeving. Elk van de 32 complete driegangenmenu’s begint met een bovenaanzichtsfoto van de benodigde ingrediënten en een tijdlijn voor de ‘organisatie’ van de bereiding, tot 4 uur voor de maaltijd. Daarna volgt in bijna knullige jaren70-fotoromannetjesstijl de stap-voor-stapbereiding, inclusief tekstballonnetjes. Ook het eindresultaat is geen gelikt plaatje maar gewoon hups, de hele boel op een bordje gekieperd. Dat heeft wel iets verfrissends, moet ik zeggen. De hoeveelheid benodigde ingrediënten zijn steevast berekend voor 2, 6, 20 en 75 (!) personen, voor als de hele straat een keer komt eten, of wanneer je zelf thuis eens lekker restaurantje wilt gaan spelen.

Puree uit een pakje
Het boek begint met handige uitleg over van alles en nog wat, plus educatieve foto’s van verschillende vissen en benodigd keukengerei. Het moleculaire bloed kruipt kennelijk toch waar het niet gaan kan, gezien de aanbeveling om vooral xanthaangom in huis te halen (“een hydrocolloïd met een enorme bindkracht, efficiënter dan maïzena”). Veel puike basisrecepten, van bouillon tot spaghetti met tomatensaus, maar ook picada en sofrito, die twee onmisbare basissauzen uit Catalonië. Maar wacht even, wat zie ik daar bij de gestoofde kalfswangen met rode wijn en mosterd?

“Maak intussen de aardappelpuree. Breng de melk aan de kook en voeg de boter toe. Doe er de instant pureevlokken bij en roer er een dikke massa van. Maak een gladde puree met een staafmixer of garde. Breng op smaak met zout en peper.”

Getverderrie zeg, serveert Ferran Adrià dus gewoon aardappelpuree uit een zakje aan zijn personeel?!

Ferran Adrià, Thuis koken met Ferran Adrià, uitgeverij Van Dishoeck, ISBN 9789000304462, € 25,00