De ondernemende Amsterdamse chocolatier Kees Raat – die eigenlijk pianist wilde worden – heeft zich de laatste jaren op ijs gestort. In zijn winkel Metropolitan Deli in de Warmoesstraat serveert hij zowel chocola als ijs in allerlei vormen. Dus werd het tijd voor een boek: IJstijd.

IJzige fotografie
Een fraai kloek boek is het geworden. En reuze ijzig vormgegeven, met opvallende foto’s van Arjan Benning die knallende bolletjes ijs en een enkel felgekleurde ingrediënt toont in een volstrekt witte wereld. Styliste Judith Rasenberg vertelde me dat ze voor de fotografie oeverloos in de weer geweest met een kalkspuit om alle props van een wit laagje te voorzien. Maar dan heb je ook wat, echt prachtig!

IJsbeerpak
Het boek begint met een minibiografie van Kees Raat zelf en zijn fascinatie voor ijs, écht ijs. Gevolgd door de geschiedenis van ijs. Van de ontdekking van ijs (waar de geleerden het niet over eens zijn) tot bereidingsmethodes door de eeuwen heen. Van het ontstaan van de echte Italiaanse ijssalon tot de opkomst van ijs in Nederland. Inclusief fraaie zwartwitfoto’s van ijscomannen, al dan niet vergezeld van collega-in-ijsbeerpak op de fiets.

Dextrose
Maar vooral veel recepten. Het boek valt uiteen in twee delen: sorbetijs en roomijs. En die beginnen allebei met basisrecepten inclusief een schat aan tips, bijvoorbeeld voor het invriezen van seizoensfruit om pas later te gaan gebruiken. Welke spullen heb je nodig. Hoe ligt de ideale verhouding tussen ingrediënten nou precies. ‘Gebruik je te veel suiker, dan bevriest het ijs minder snel en blijft het zacht en glazig. Bij te weinig suiker wordt het ijs te hard’. Kijk, daar heb je wat aan. Net als de tip om de suiker gedeeltelijk te vervangen door dextrose (druivensuiker- te koop in natuurwinkels of bij de betere drogist) dat een vriespuntverlagende werking heeft, waardoor het ijs een zachtere structuur krijgt.

Olijfolie-ijs
Evergreens als aardbeienijs, vanilleijs en pistacheijs komen uiteraard voorbij. Maar ook spannende smaken als citroen/limoen/basilicum (een aanrader!), lemoncake (idem) en tonkabonen. Onverwachte ingrediënten als sereh, olijfolie en rijst blijk je ook te kunnen ver-ijzen. En dan is er nog de afdeling alcoholica met bloody mary, bloedsinaasappel-campari en de metropolitan cocktail in twee uitvoeringen, met brandy en vermout of met oude jenever. Elk recept wordt ook weer ingeleid met extra tips. Echt, als je na dit boek nog steeds geen ijs weet te fabriceren, dan ben je er kennelijk echt niet voor in de wieg gelegd.

Kees Raat, IJstijd, uitgeverij Carrera, ISBN 9789048809882, € 24,90