Zou hij nou echt álles weten, Johannes van Dam? Het lijkt er toch heus op. Dé restaurantcriticus van ons land is alom gevreesd binnen de Amsterdamse horeca. Als hij een restaurant afkraakt, kun je je tent wel sluiten, is hij daarentegen lovend, kan de keuken binnen no time de vraag niet meer aan en is het ook huilen met de pet op. Voor culinair geïnteresseerden daarentegen is hij een onmetelijke bron van wijsheden, niet voor niets is zijn Dedikkevandam intussen uitgegroeid tot culinaire bijbel.
Schapenmaag
Zojuist verscheen Beste Johannes, een bundeling van zijn vragenrubriek in Het Parool. Elke zaterdag behandelt hij daarin de meest uiteenlopende prangende kwesties. Wat doe je met ijskruid of ginkonoten, waarom serveert men gefrituurde peterselie bij een kroket, mag je in een kookboek schrijven of ‘Mijn moeder gaf mijn Soedanese vriend een schapenmaag. Wat moeten we daarmee?’. Inderdaad, een nogal bonte verzameling. Weliswaar alfabetisch gerangschikt, maar verder is er natuurlijk totaal geen logica tussen hoe maak je Olijven in, waar serveer je Oost-Indische kers bij of is er verschil tussenstenen en glazen Ovenschalen.
Veilige mayo
Veel vragen gaan over een speciaal merk kerriepoeder of blikjes sardines en waar je die in Amsterdam kunt vinden. Maar ook voor niet-Amsterdammers valt er genoeg plezier aan te beleven. Wist je dat je bospeen niet bij appels moet bewaren? Door het ethyleengas in de appels worden de wortelen namelijk bitter. En tot mijn grote vreugde lees ik hier dat zelfgemaakte mayonaise “betrekkelijk veilig” is want salmonella houdt niet van zuur. Mooi!
Christmas pudding
Ook hier af en toe de gevreesde vinger, zoals bij de meneer die vraagt hoe hij kan voorkomen dat courgettes slap en verschrompeld raken als hij ze kookt: ‘Om te beginnen is het natuurlijk de vraag of u courgettes wel moet koken’. Oeps, dat lijkt me duidelijk. Tussen de antwoorden ook regelmatig een recept, van echte chipolatapudding tot clamchowder, want ook dáár weet hij alles van. Maar zowaar, er is één ding wat Johannes niet wist: dat Christmas cake niet hetzelfde is als Christmas pudding. Waarom niet? Lees dat zelf maar op bladzijde 43.
Johannes van Dam, Beste Johannes, uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, ISBN 9789038894126, € 12,50
