Truffels: is het nou much-ado-about-nothing of het neusje van de zalm op culinair gebied? Na mijn laatste thuiservaring op truffelgebied was ik er nog steeds niet helemaal uit. Voor een update toog ik gisteravond naar restaurant De Compagnon in Amsterdam, waar een speciaal truffeldiner was georganiseerd. Ter ere van iets speciaals? De Toffe Truffelweken bijvoorbeeld? Nee eigenlijk niet, kok Bert van Buschbach heeft namelijk 365 dagen per jaar truffel op de kaart staan. Sterker nog, zijn restaurant blijkt de grootste truffelafnemer van Nederland te zijn, met 100 kilo per jaar.
Gaslek
Zwarte truffel wel te verstaan, en alleen uit Italië. Meestal zwarte zomertruffel (‘anders wordt het onbetaalbaar’) die hij vervolgens in de vriezer stopt, want volgens Van Buschbach wordt de smaak daar beter van. Wintertruffel heeft hij ook, ‘maar dat is zo vervelend. Als dat in de koelkast ligt, gaan gasten lopen snuffelen of er een gaslek is’. Van de kostbare witte truffel is hij zelf geen liefhebber (‘Ik vind het naar knoflook smaken’), maar op aanvraag werkt hij er wel mee. Vorig jaar werd hem door dé Italiaanse truffelfirma Urbani zelfs de grootste witte truffel aangeboden. Een hele eer die de twee jaren daarvoor te beurt was gevallen aan de paus en George Busch. Bien étonnés de se trouver ensemble, inderdaad.
Proleet
Hoe is het allemaal zo gekomen? ‘Toen ik drie was wou ik schijnbaar al kok worden’, vertelt Van Buschbach, op twitter actief onder de naam @chefbertus. Een stevige verschijning in witte buis waar een immense Egyptische tatoeage op zijn arm onderuitpiept. Nee geen truffel, verrassend genoeg. Intussen runt hij alweer bijna 20 jaar samen met zijn vrouw, sommelier Sara, De Compagnon. Een over drie mini-etages verdeeld restaurant dat verstopt zit in een zijsteegje van de Warmoesstraat. Geen voordehandliggende plek voor een restaurant dat altijd truffels, ganzenlever en kaviaar op de kaart heeft staan. Waarom? ‘Ik vind het gewoon lekker,’ schouderophaalt Van Buschbach. ‘Ik ben een proleet en elke kok die zegt dat ‘ie dat niet is, liegt. Bovendien, het hoort bij koks, wij vinden het mooi om met hele mooie producten te koken.’
Truffelijs
En mooie producten waren het zeker, in het zesgangentruffelmenu dat op tafel kwam, met als persoonlijk hoogtepunt de gepocheerde tongfilet met ganzenlever, truffelsaus en parelgort, ruimhartig overschaafd met verse truffel. En als toetje truffelijs, nee geen chocoladetruffels maar echte truffels. Verbijsterend heerlijk en ook hier weer bedolven onder een laagje flinterdun geraspte truffel. Alleen de combinatie truffel en tomaat in een ‘salsa’ die meer oogde als tartaar vond ik weinigzeggend. Maar goed, een kniesoor et cetera.
