Eerder deze week had ik een kookworkshop in het Okura hotel. In de kelder hebben ze namelijk sinds kort een prachtige kookstudio, en daar kun je die fameuze Japanse chefs nu eindelijk eens op de vingers kijken. Inclusief de opperchef Oshima in eigen persoon die volop kookt, uitlegt, tips geeft (‘Nooo deksel!’) en na afloop zelfs bordjes stond af te drogen.
Sappemeer
Het begon allemaal met een uitnodiging van Kikkoman, die beroemde Japanse sojasaus in kekke flesjes die gewoon in Sappemeer worden geproduceerd. Wij Nederlands denken bij sojasaus namelijk aan sushi en sashimi, maar verder hebben we geen idee wat we ermee moeten. Dus blijven die kekke flesjes veel te vaak in het keukenkastje staan. Het is de Japanners een doorn in het oog, want die natuurlijk willen van hun flesjes af, geef ze eens ongelijk.
Zoutvervanger
Dus proberen ze het nu op de wetenschappelijke manier, met een onderzoeker uit Wageningen die heeft onderzocht dat je sojasaus prima in plaats van zout kunt gebruiken. Bijvoorbeeld in tomatensoep, balsamico-vinaigrette of in vleessausjes. Voordeel: het smaakt lekker hartig (sojasaus is immers beroemd om z’n ‘umami’), maar ook: het scheelt zout. En eten wij westerlingen niet veel te veel zout? Nou dan!
Tomaten
Het verzamelde journaille mocht ook zelf even proeven. Aan de ijsbergsla met twee soorten dressing proefde ik eerlijkgezegd geen verschil, al rook de versie met sojasaus opvallend zuurder dan die met zout, maar de tomatensoep fleurde duidelijk op van een scheutje Kikkoman. Nu heb ik al tijden geleden van een Italiaanse vriend geleerd dat je altijd een scheutje sojasaus in je tomatensaus moet doen, dus daar kijk ik niet van op. Sterker nog: binnenkort heb ik daar een speciale kookvideo over.
Op de vingers kijken
Na het proeven mochten we aan de slag in de keuken, met meneer Oshima en zijn vijftallige equipe. Nou ja, aan de slag, probeer een Japanse chef maar eens werk uit handen te nemen… Ik mocht alleen beeldschone ossenhaas in plakjes snijden, en een collega mocht hetzelfde met twee aubergines. De rest van het hoofdgerecht deden de chef lekker zelf. 
Maar het was een genot om ze op de vingers te kijken, en je steekt er nog een hoop van op ook. Zo moet je een aubergine eerst in de lengte even lichtjes inkerven met een scherp mes, dan is de harde schil straks beter te eten. En je krijgt meteen een bloemetjes-achtige vorm. En heb je alleen dunne stukjes ossenhaas? Inkerven, openklappen, plat neerleggen en hoppa, je hebt een volwaardige portie.
Ook heb ik voor het eerst van mijn leven kennis gemaakt met een verse wasabistengel, die je het beste kunt raspen op een plankje bespannen met een stukje haaienhuid. De smaak is vol en geurig, en gek genoeg veel minder pittig dan de wasabi uit de tube.
‘Mijn’ ossenhaas zag er uiteindelijk zo uit: shii-zakana, oftewel ‘filet of beef with seasonal mushrooms’. Let vooral ook op het rondje aubergine.
In de bijbehorende saus ging een ferme scheut teppanyakisaus uit een flesje van Kikkoman, hoewel ze dat volgens de chef in het restaurant nooit doen, daar wordt hij ‘uiteraard altijd zelf gemaakt’, van sojasaus, saké, mirin en suiker. ‘En dan veel proeven’. Die gele dingetjes bovenop, dat zijn dahlia’s.
Maar de hoofdprijs ging naar de tsukuri, oftewel de drie soorten sashimi in een iglo van ijs.
De beelschone compositie ging uiteraard vergezeld van een schaaltje met sojasaus. Want die is ook heel geschikt om sashimi in te dippen. Wist u dat al?
