Eens in de zoveel tijd is het weer zover, dan gaat een immer wisselend clubje culi-auteurs op excursie. Van gelauwerd gastro-publicist tot aspirerend foodblogger, iedereen is welkom. Gisteren was het thema sap. Sap? Ja, je weet wel, wat je ’s ochtends perst uit een sinaasappel, maar wat vooral in talloze ‘verse’ variaties in de supermarkt staat. Hamvraag: wat is vers sap? En wat is lekker?

16 combinaties
De bijeenkomst vond plaats in Wageningen bij TOP, een bedrijfje van ‘culi’s en technologen’ waar ze zich bezighouden met food design: het bedenken van producten en verpakkingen tot complete productielijnen. Eerst wat college van sapman 1 Wouter de Heij (foodlog-fans kennen hem vast) over sap in het algemeen. Globaal zijn er 4 soorten grondstoffen (van concentraat tot direct sap uit vruchten) en 4 behandelingswijzen (de bekendste is pasteuriseren maar er vallen ook nieuwe termen als pascaliseren en PEF-fen). Dat levert in feite 4×4=16 mogelijke combinaties op. En dan zijn er ook nog mengvormen.

Cloud loss
Is u daar nog? En dan heb ik u nog niet eens verteld over aseptisch afvullen, over UHT, over thermiseren, over bestralen of over cloud loss. Dat laatste is het verschijnsel dat versgeperst sap na een tijdje staan lijkt te splitsen in een dik en een waterig deel. Hét kenmerk van echt sap. Maar supermarkten houden er niet van. Die willen liever mooie gladde sappen. Tegelijkertijd mogen fabrikanten juist graag sjoemelen, pardon, creatief sapmengen, zodat er toch een beetje cloud loss ontstaat. Dat ziet er namelijk lekker echt uit.

Licht zwanger
Het was een middag vol leermomenten. Een pak met “100% puur sap” moet je met een korreltje zout nemen. Soms staat op de achterkant namelijk gewoon alsnog “uit concentraat” (lees: minstens tweemaal tot 80 à 95°C verhit), maar dat mag. Dat heet geen bedrog maar marketing. Net als ‘coolbest’, want de gepasteuriseerde concentraatsappen van het gelijknamige merk hoeven helemaal niet in de koeling. Die gekke flesjes van Knorr Vie evenmin. Ook zoiets: “licht gepasteuriseerd”. Is evenzeer onzinjargon. “Je bent ook niet licht zwanger”, mengt nu sapman 2 zich in de discussie. Pieter Rijssenbeek zit al 52 jaar in het sap, maar sapt nu alleen nog kleinschalig voor z’n plezier onder de naam VloeibaarFruit (ik schreef al eerder over zijn appelsap).

Saptest
We krijgen er dorst van. Pieter heeft appelsap, woudvruchtensap en aardbeien-kokossmoothie bij zich. Maar er is ook een heuse saptest. We proeven blind vier soorten sinaasappelsap en vier soorten aardbei-banaansmoothies. Het koelverse jus d’orange jerrycansap en de onsmakelijk bruine “Puur fruit” smoothie (allebei van Albert Heijn) eindigen onderaan. De gepascaliseerde sap en smoothie krijgen de meeste bijval. Dat komt goed uit, dat is een vinding van TOP. Pascaliseren is het onder hoge druk brengen waardoor bacteriën gedood worden maar de verse smaak zo’n 30 dagen behouden blijft.

6000 bar
Dat willen we wel eens zien. De fabriek zit even verderop, in Ochten. In witte jassen en met blauwe badmutsen staan we even later naast een enorm gevaarte. Flesjes sap verdwijnen in plastic blauwe kokers die vervolgens een flinke metalen buis inschuiven, gevuld met water. De druk wordt opgevoerd tot 6000 bar (ter vergelijking: een snelkookpan is anderhalve bar) en na een paar minuten komen de flesjes er aan de andere kant weer uit. In Amerika wordt veel met de pascalisatiemethode gewerkt, vooral met vlees (salmonellavrije kip!) en kant-en-klaarmaaltijden, maar de Wageningse jongens hebben er al van alles doorheen gegooid, zoals kreeften en oesters. Die gaan daarna heel makkelijk open, blijkt.

Kippensoep zonder kip
Maar terug naar sap. Ideaal, zou je zeggen, dat gepascaliseerd sap maar volgens TOP zijn de machines te duur om het voor sap echt rendabel te maken. Ook zoiets geks: juist omdat de flesjes langer houdbaar zijn, is het afzetgebied groter. Ergo: alle flesjes reizen naar Frankrijk, in Nederland is gepascaliseerd sap niet te koop! We mogen ook nog even het nieuwste speeltje zien: de PEF-machine, die werkt met elektrische velden. Ideaal voor bijvoorbeeld melk, zodat je ongevaarlijke rauwmelkmelkse kaas kunt maken. En als allerlaatste krijgen we een glimp in de vriezer vol experimenten. We zien kippensoep zonder kip en een zak hachee-achtig nepvlees dat officieel ‘getextureerd eiwit’ heet. Topkoks zijn er al mee aan de slag en schijnen het qua smaak niet van echt vlees te kunnen onderscheiden. Ruik ik hier een volgend uitje voor de culischrijvers?

P.S. Lees hier ook het verslag op foodlog van co-organisator Lizet Kruyff.