Afgelopen weekend heb ik een ree-workshop gevolgd, in het kader van de culinaire bijscholing. Bij binnenkomst in kookstudio Peter Pan hing de prachtige dame in kwestie me in vol ornaat op te wachten. 
Daarmee waren wij twee de enige vrouwelijke aanwezigen. De avond ervoor hadden er naar verluidt nog veertig dames deelgenomen aan een vegetarische workshop, maar dit was kennelijk geen damesuitje. Ik telde alleen heren. Bijna allemaal vakgenoten en zelfs een collega-foodblogger, maar ook een man met een staalbedrijf. Een uitgelezen kandidaat om de reehaasjes tot carpaccio te slaan. Maar zover waren we nog lang niet.
Truc met het pijpje
Eerst moest de Terschellinger cervus capreolus, prompt Gerda gedoopt, uit haar jasje geholpen worden. Ook zoiets: een damesree blijkt een geit te worden genoemd. Nooit geweten. Chefkok Ettore di Carlo liet op liefdevolle wijze zien hoe je de huid eraf krijgt: op cruciale plekken lossnijden en dan flink trekken, dan komt de vacht vanzelf los. Voor de tere zieltjes onder ons, behept met het Flappie-syndroom, laat ik de foto’s daarvan achterwege. Wat de taaie vliezen betreft had Ettore nog een truc: hier en daar erin blazen met een plastic pijpje, dan zwelt het vlies op en is straks makkelijker te verwijderen. En dat konden we wel gebruiken, want al met al bleek het onttakelen in handzame stukken vlees nog een ferme klus. 
Met plastic schorten voor en chirurgenhandschoentjes aan moesten we flink aan de bak en werkelijk alles werd benut.
Recept van de paus
De voorpoten gingen na even aanbraden de oven in om vervolgens in plakjes geserveerd te worden met een saus van nota bene paus Leo X, de flamboyante zoon van Lorenzo de Medici. Dol op ree en bekend om zijn decadente banketten. Naar verluidt liet hij zijn gasten elke avond het bestek, hup, in de Tiber werpen. Alleen bleken daar stiekem netten in gehangen te zijn, zodat het personeel het bestek er de volgende dag weer uit mocht vissen. Ergo, een vijftiende-eeuwse afwasmachine! Zijn reesaus bestond uit een fijngewreven pesto van basilicum, salie, oregano, rozemarijn, venkelzaadjes, zout, suiker, olijfolie en – het geheime ingrediënt – een scheutje rozenwater. Een onverwachte smaakcombinatie waarover de meningen verdeeld waren, maar ik zat onbetwist in het juichende lekker!-kamp.
Bizar mals
Intussen werd van alle karkassen een fijne bouillon getrokken en van alle restjes vlees gehakt gemaakt. De daarvan gefabriceerde ragout met brunoise-groenten en geitenkaas diende vervolgens als vulling voor de verse mezzalune-pasta, met een simpel doch onovertroffen salie-botersausje erbij.
De achterbouten verdwenen na het aanbraden ook in de oven, waarna ze door Ettore aan tafel al hoofdschuddend (“Het is echt bizar mals”) in plakken werden gesneden en vergezeld gingen van een saus met kastanjes waar tot mijn verbazing twee complete flessen wijn in waren verdwenen.
Reerug
Maar het hoogtepunt vond ik de reerug. Voor het eerst van mijn leven stond ik ineens een reezadel uit te benen en te ontvliezen. Nooit geweten dat ik het in me had. Het resultaat: twee prachtige lange lappen vlees. Laat ik nou toch altijd gedacht hebben dat reerug iets is om heel lang te stoven, maar nee. 
(Het lijken op de foto een soort varkenshaasjes, maar ze liggen in een gigantisch grote koekenpan, dat vertekent nogal. In werkelijkheid waren ze ongeveer 35 centimeter lang.) Ze werden slechts met wat zout en peper gebakken als biefstuk. Ik kan mij niet heugen wanneer ik voor het laatst zulk zeldzaam mals en ongelofelijk lekker vlees gegeten heb. Met danwel zonder bijbehorende vijgensaus. 
Zelf ook doen?
Voor slechts 8 euro per kilo koop je een hele ree. Met huid en haar maar wel zonder ingewanden komt dat neer op 80 euro voor een heel dier. En dat is een ontzaglijke hoeveelheid vlees, kan ik je vertellen. Ik ben de rest van de week dan ook weer even vegetariër. Wel snel zijn. Slechts tot 15 maart mag er op ree worden geschoten.
