Ik was blij verrast toen De Creoolse Keuken in de bus viel. Om te beginnen is het een prachtig vormgegeven kookboek, omhuld door zo’n typisch creools geruit stofje, zowel lekker zacht als handig afwasbaar. Schrijfster Babette de Rozières is geboren op Guadeloupe, een eilandje annex Frans overzees departement in de Caribbean, zeg maar een flink stuk ten zuiden van Sint Maarten. Inmiddels is ze chefkok in Parijs waar ze haar eigen restaurant runt. Het boek is één groot Babette’s feast, maar dan met een onmiskenbaar tropische touch.

Rum agricole
Nu wil het toeval dat ik een zeer kooklustige vriendin heb op Martinique (ook zo’n Frans-Caraïbisch eiland) die me uitgebreid heeft laten kennismaken met de lokale keuken, en het boek was voor mij een feest der herkenning. Ach ja, de sauce chien, het marineren van vis in water (!), de ti’punch (met ambachtelijk gestookte rum agricole, wat hier vertaald wordt als ‘boerenrum’) en de schrubb, donkerbruine geurige sinaasappelrum die ik onlangs zowaar nog helemaal onderin een keukenkastje tegenkwam.

Blaff met vis
De creoolse keuken is van zichzelf al een forse melting pot, in dit geval ook nog eens met duidelijk Franse invloeden. Cassoulet, fricassee en bisque staan zij aan zij met klipvis, yam en gefrituurde haai. Zelfs kerstham met ananas komt voorbij. Uiteraard veelvuldig gebruik van madame Jeanette, maar ook van wasabi. Er is een tarte tatin, maar dan met banaan en chocola, of met mirliton. Die kende ik niet, maar ik lees in de verklarende woordenlijst achterin dat het een soort ‘stekelig aanvoelende groente’ is. Daar wordt trouwens ook uitgelegd hoe een gerecht als ‘blaff’ (een soort waterzooi met vis) aan zijn naam komt, namelijk naar het geluid dat de vis maakt als hij in de bouillon wordt gedompeld.

Rumcocktails
Het boek geeft geen menu’s, maar is ingedeeld per hoofdingrediënt, dus vis, vlees, groente en desserts, maar ook sauzen plus een compleet hoofdstuk gewijd aan de aldaar alomtegenwoordige rumcocktails. Geen verfijnde liflafjes, maar ferme stoofschotels en stoere visgerechten. En veel hapklaar spul, van acra’s (een soort hartige beignets, die volgens de auteur vooral als ontbijt gegeten worden), en buideltjes tot minitaartjes.

Blauwe papagaaivis
Dat alles wordt gelardeerd met prachtige foto’s van allerlei soorten vissen (van glasoogsnapper tot blauwe papegaaivis), fruit en groente met de namen erbij. Alleen had ik het handig gevonden als ook de oorspronkelijke Franse of Engelse naam erbij had gestaan, dan kun je bij de eerstvolgende vakantie tenminste een stuk beter uit de voeten. Ook de adressenlijst  met dotcom-leveranciers had van mij best aangepast mogen worden voor de Nederlandse markt. Maar goed, dat is weer Hollands geknies natuurlijk.

Babette de Rozières, De creoolse keuken, uitgeverij Van Dishoeck, € 45,00