Vakantie in Italië. Logeren bij Italiaanse vrienden iets buiten Rome. De lucht zindert, het uitzicht over de heuvels is adembenemend, het zwembad glinstert en lonkt maar niks geen dolce farniente. Ik zit namelijk in de keuken met een enorme berg dood beest. Vanavond is er een belangrijk diner, iets met netwerken en zakenrelaties en geld dat nog niet over de brug is gekomen en nu is alle hoop gevestigd op ‘la cuoca di Olanda’. Daar blijken ze mij mee te bedoelen. De familie is (‘Ciao! Ciao!‘) afgetaaid naar het werk en heeft mij achtergelaten met een cinghiale die nog in de vriezer lag sinds kerst en op moet. Ik moet nota bene eerst opzoeken wat het is. Wild zwijn. Dat ken ik eerlijkgezegd alleen uit de strips van Asterix en Obelix. Gelukkig is ‘ie al dood en in stukken gehakt.
Koken in 1950
In het beroemde Italiaanse standaardwerk Il Cucchiaio d’Argento dat ter plekke voorhanden is staat welgeteld één recept voor cinghiale. Dat komt neer op in een pan doen, flink glas vino rosso erbij en dan lang en langzaam laten sudderen. Tja, in 1950 had een beetje huisvrouw kennelijk aan een half woord nog genoeg. Gelukkig blijk ik op mijn eigen website nog een recept te hebben van een Toscaans stoofpotje met rozemarijn dat geschikt is voor lam óf wild zwijn.
Botte messen
Aan de slag. Er is een indrukwekkende collectie messen, de ene alleen nog botter dan de andere. Hoe ze daar tweemaal daags elke keer weer van die goddelijke maaltijden mee tevoorschijn toveren is mij een raadsel. Vanuit de moestuin krijg ik van de beneden wonende oma ui, wortel, bleekselderij, knoflook en rozemarijn aangeleverd en alras begint het grote snij- en hakwerk voor een weeshuis. Het verdwijnt allemaal onderin de twee grootste pannen die ik kan vinden, samen met de eigen kweek peperoncino.
Wild in water
Volgens la nonna moet je wild trouwens altijd eerst koken in water, om de penetrante wildsmaak kwijt te raken. Nee toch zeker? Enfin, ik hou me toch maar bij mijn eigen plan. Intussen is het vlees ontdooid en gaan alle poten, ribben en (vooral) ondefinieerbare bonken in de pannen. Een complete fles rode wijn uit eigen wijngaard verdwijnt in de diepte, rap gevolgd door de inhoud van enkele blikken pulpo di pomodori. Zout erbij, deksel erop en nu afwachten maar. Met boek, zonnebril en luchtbedje verdwijn ik alsnog richting zwembad.
Het wonder
Na drieënhalf uur dobberen is het wonder geschied. De hele straat ruikt naar verschrikkelijk lekker eten en als ik de deksels optil lacht mij een stoofschotel vol sappig, uit elkaar vallend vlees in een heerlijke, tikje pikante saus tegemoet. ‘s Avonds tijdens het diner onder de sterren zijn de complimenten niet aan te slepen. Pfff! Mijn wild-zwijn-debuut is ook weer achter de rug.
