Naast kookboeken wil een culi soms wel eens iets anders. Zo begon ik aan Hitte, ‘De avonturen van een amateur-kok als keukenslaaf, chef de partie, pastamaker en leerjongen van een Dante citerende slager in Toscane’. Aanvankelijk dacht ik dat het een roman betrof, maar nee, het blijkt pure non-fictie. Het helse verslag van een ex-redacteur die gefascineerd is door eten en aan de slag gaat in een New Yorks driesterrenrestaurant. Een boek met hopeloos veel personages, oeverloze uitweidingen, krakende zinnen. En toch mateloos fascinerend.

Molto Mario
Bill Buford is al eind veertig als hij aanmonstert in de keuken van Babbo, een befaamd restaurant van de excentrieke chefkok Mario Batali. Ik moet bekennen dat ik nog nooit van de beste man had gehoord. Dat ik dacht met een roman van doen te hebben komt ook omdat deze kok zo bizar, karikaturaal en flamboyant wordt beschreven, dat ik hem onmiddellijk als verzinsel beschouwde. Maar nee, hij bestaat echt, runt meerdere restaurants en blijkt zelfs een beroemde tv-chef (Molto Mario).

Journalist-toerist
Een andere oorzaak voor het verzonnen-gevoel is de ik-figuur Bill. Hij is, als ik het goed begrijp, ruim anderhalf jaar aan het koken geweest, afwisselend in New York en Italië, in veelal helse omstandigheden en zonder betaling. Geheel begrijpelijk voor een romanfiguur, enigszins krankzinnig voor een mens van vlees en bloed. Waarom de auteur deze onderneming is gestart blijft lang in het ongewisse. Pas op pagina 161 doet hij voor het eerst uit de doeken dat hij voor The New Yorker een artikel moest schrijven over Batali. Dat is de reden dat hij een tijdje als ‘journalist-toerist’ ging meelopen in de keuken van restaurant Babbo.

Varken op de scooter
Hij bleef er uiteindelijk een jaar. En dan zijn er ook nog maandenlange onbezoldigde uitstapjes naar Italië om tortellini te leren maken of varkensworst. Dit alles resulteert in een maniakaal verslag over zijn  ‘keukenbewustzijn’, ‘acute polentakwelling’ en ‘obessieve pastastadium’. Af en toe hilarisch, zoals hoe hij in New York op de scooter een varken mee naar huis sleept om ‘m vervolgens als oefenmateriaal in 450 eetbare porties te verdelen.

Hak op de tak
Ondanks het boeiende onderwerp is het boek niet heel toegankelijk. De schrijfstijl wordt gekenmerkt door vaak hoekige, veel te lange zinnen. Of het aan de vertaling ligt heb ik niet kunnen beoordelen, bij gebrek aan het Engelse origineel. Daarnaast springt het boek van de hak op de tak. Episodes uit Bufords danwel Batali’s leven lijken lukraak door elkaar te staan, waardoor het lastig is om in het verhaal te komen.

Tapdansen
Wat het ook niet makkelijker maakt is dat werkelijk élke persoon, afwasser, slagersknecht of koksjongen die Buford ontmoet, wordt beschreven. Qua uiterlijk (‘28, groot, slungelachtig, een tomboy met rood haar en een bleke teint’ of ‘klein, heel kort haar, gespierde schouders en een ernstige manier van doen) maar liefst ook nog met familieachtergrond (‘zijn moeder was een tapdanser, zijn vader een schilder van cowboys en zonsondergangen’) en allerhande extra informatie over verleden, kinderen, huisdieren of buren. Dodelijk vermoeiend.

Kill your darlings
Verder is het jammer dat Buford iets te graag zijn verworven kennis wil etaleren. Hij kan paginalang zijpaden inslaan over middeleeuwse Italiaanse kookboeken, het verschil tussen tortellini en ravioli, de oorsprong van het ei in verse pasta, het maken van polenta, dat lasagna door de Grieken laganon werd genoemd en door de Romeinen laganum. Ongetwijfeld zinvolle research, maar moet de lezer daarmee worden lastiggevallen? Juist een ex-redacteur zou toch bekend moeten zijn met het principe van kill your darlings?

Hell’s kitchen
En toch is het – voor culinair geïnteresseerden – een boek dat je moeilijk weg kunt leggen. De fascinerendste passages zijn wanneer hij af en toe één avond in de keuken beschrijft. Stuk voor stuk alle handelingen die hij verricht op zijn hectische post, passages die gek genoeg rustpunten zijn in het voortdenderende verhaal. Degenen die nog romantisch mijmeren over een eigen restaurant worden ruw uit de droom gewekt. De keuken van een sterrenrestaurant is een regelrechte hel. Met barbaarse arbeidsvoorwaarden, middeleeuwse arbeidsomstandigheden en een bikkelharde, zeer hiërarchische cultuur. Weinig verdienen, lange uren, ziek zijn bestaat niet, wie naar de wc gaat is zijn plek aan het fornuis kwijt, voor een slok water is geen tijd. En dan heb ik het niet eens over alle blaren, verschroeide huid, afgehakte vingertopjes en dergelijke. Lust u nog peultjes?

Wat at de koe?
Eigenlijk niet verwonderlijk dat er dan zoveel verknipte figuren in het boek voorkomen. Toch zitten er ook fascinerende personages tussen. Niet zozeer de maffe Batali, maar bijvoorbeeld de Italiaanse slager die aan een gerecht kan proeven exact wat voor koe er in verwerkt is en wat die koe precies heeft gegeten. Een dergelijk meesterschap is maar voor weinig stervelingen weggelegd. Aan het eind van het boek laat Buford doorschemeren nog lang niet klaar te zijn met zijn culinair onderzoek. De Franse keuken lonkt. O jé, als dat maar geen boek wordt…

Bill Buford, Hitte, uitgeverij Meulenhoff,  € 20,95