Een hele dag Gastronomisch Symposium blijkt te lang voor één artikel. Na het ochtendprogramma volgt hier het verslag van de middag:
Na de pauze mocht de leiding van diezelfde Hotelschool in een verbazingwekkend schoolse dia-duo-presentatie van Marijke Blazer en Wim Drooge iets vertellen over de herkomst van het begrip gastronomie. Waarbij vooral opviel dat de term ‘horeca’ kennelijk niet meer salonfähig is. Leerlingen worden in het gastvrijheidsonderwijs opgeleid voor de gastvrijheidssector. Hun standpunt: door meer informatie over eten kun je de beleving van eten vergroten. Geldt dat trouwens niet voor alles? Opera wordt pas leuk als je weet waar het over gaat, anders blijven het immer kwelende dikke dames in soepjurken op het toneel. Om maar een dwarsstraat te noemen.
Paul Toxopeus, student te Wageningen, bracht met zijn felroze-met-groene streepjesdas en auberginekleurige stekelhaar wat kleur op het podium. Zijn verhandeling over de verdiensten van de nanotechnologie ging van nanomayo (minder vette mayonaise) tot melk-zonder-koeien en zelfs een sausmachine met cartridges. Een interactief onderdeel over de gewenste toepassingsmogelijkheden van deze technologie waarbij het publiek groene en rode blaadjes moest opsteken leidde weliswaar tot de broodnodige hilariteit in de zaal, maar niet tot enige conclusie.
Tijd voor een paneldiscussie over restaurantkritiek. Criticus Johannes van Dam, restaurateur Jean Beddington en Gault Millau-man Ronald de Groot waren het vooral erg met elkaar eens, hoezeer gespreksleider Marjoleine de Vos ze ook probeerde op te porren. Restaurantcritici mogen vooral geen nitwits zijn want het is allemaal helemaal niet makkelijk. Dat u dat maar weet. En de amateurproevers op de site van IENS zijn ‘te dom voor woorden’ danwel bron van vermaak. Hoezeer Iens Boswijk zelf vanuit de zaal haar zaak probeerde te bepleiten.
Over de performance van Fredie Beckmans met zijn Trio Antigras kan ik kort zijn. Toen hij halverwege de act rondom een gedicht, tikkende lepels, zingende zagen en verbogen vorken vertelde dat de theepauze was begonnen, liet de licht verbijsterde zaal zich dat geen twee keer zeggen.
De paneldiscussie ‘Smaken verschillen’ bracht drie interessante hoogleraren bijeen met uitgesproken meningen over de tegenstelling tussen ambacht en industrie. Michiel Korthals begon meteen goed. ‘Eten is net zoiets als sex: je moet het doen en er niet over praten. Maar daar ben ik het niet mee eens, je moet er juist wél over praten’. Tiny van Boekel houdt wel van een knuppel in een hoenderhok: ‘De tegenstelling tussen ambachtelijk en industrieel is niet terecht. Levensmiddelen hebben er baat bij om industrieel bewerkt te worden met het oog op voedingswaarden, veiligheid en genot. Biologische landbouw is valse romantiek’. Kees de Graaf: ‘Dankzij de voedselindustrie koken mensen alleen nog met een schaar.’
Toch kwam de discussie onder leiding van NRC-chef Hans Steketee niet helemaal uit de verf. Vanwege de beperkte tijd, maar ook omdat de uitslag van de pauze-smaaktest er tussendoor gefietst diende te worden. Waaruit overigens vooral bleek dat men geen idee heeft. Alle uitkomsten varieerden rond de 50/50. Maar volgens vierde panellid Linda Roodenburg was het dan ook geen echte test omdat er sprake was van valse tegenstellingen: ‘Het waren allemaal goede producten, er zat geen Wasserbombe of Fricokaas tussen’.
Notoire mopperpot-met-humor Midas Dekkers mocht het geheel afsluiten, en hij deed zijn reputatie eer aan door inderdaad flink te fulmineren. ‘Een fatsoenlijk mens, laat het nou eens gezegd zijn, eet geen oesters. Oesters zijn voor projectontwikkelaars.’ Hij houdt het zelf liever bij andijviestamppot. En daarmee konden de congresgangers weer naar huis. Voor een fijn avondmaal met spekjes enzo?
Slotconclusie? Een zeker niet oninteressante dag, die echter iets te vaak bleef steken in algemeenheden omdat er gekozen was voor een brede aanpak. Vanaf de volgende editie zullen de bijeenkomsten echter thematischer zijn, en dat lijkt me een interessante insteek. Of om in gastronomische termen te blijven: dat smaakt naar meer.
