Het leek mij zo leuk, het enige echte zo-hoort-het-en-niet-anders-recept van tweegangen-bouillabaisse, naar aanleiding van mijn bezoek aan Marseille. Maar al snel zag ik daar de onmogelijkheid van in. Om te beginnen zijn de Marseillais het onderling oneens over de ideale receptuur, maar vooral: de vissen die erin horen, hebben we hier helemaal niet. Dus hoe nep-authentiek zou dat worden met Hollandse schol en kabeljauw?
Ik hou het bij vissoep, maar dan wel volgens stap één van bouillabaisse-methode zoals ik hem geleerd heb van Delphine Roux van restaurant Chez Madie Les Galinettes, inclusief haar versie van rouille, die niet zo oranje is als elders (“Da’s kleurstof!” mopperde ze beledigd). Koop verschillende, vooral hele vissen bij de visboer. Geen fileetjes, juist in koppen en graten zit veel smaak. Ook geen vette vis als zalm of sardientjes en al helemaal geen zoetwatervis. Wel liefst smakelijk klein spul, ik deed het met mul, rode poon en wijting.
De meningen zijn verdeeld of er nu wel of geen geraspte kaas over hoort; van mij hoeft het niet. Waar iedereen in Marseille het echter roerend over eens is: in zowel soep als rouille hoort een royale hoeveelheid van het peperdure kruid saffraan. O, en een advies van chefkok Christian Buffa van Le Miramar: op het eind nog een ferme scheut pastis door de soep.
Zelf maken?
Tant pis! (Da’s Frans voor ‘helaas pindakaas’). Dit recept staat niet meer online omdat het intussen namelijk is opgenomen in mijn Franse kookboek De makkelijke Franse keuken. Verkrijgbaar in de boekhandel of te bestellen via deze website.
Maar je kunt wel nog met mee meereizen naar Marseille, of neem een kijkje bij mijn vijfdelige serie met tips voor lekkere adresjes in Marseille in aflevering 1, aflevering 2, aflevering 3, aflevering 4 en aflevering 5.
Overige recepten uit deze visserie (nog wel online):
Introductie: ajakkes, vis…
Gebakken schol met remouladesaus
Gegrilde tonijn met sauce vierge
Marokkaanse dorade uit de oven
Vispakketjes
Absurd rijkgevulde garnalenkroketten
Gevulde tongrolletjes.
